PREGUNTAS Y RESPUESTAS SOBRE LAS ESTRELLAS MICHELIN
Ya sabemos el listado definitivo de las nuevas estrellas
otorgadas por la Guía Michelin y hemos actualizado nuestra guía. La que sigue
siendo la Biblia de la industria gastronómica, el santo grial de chefs y
críticos, vive tiempos convulsos. Por un lado, lucha por no perder su
influencia ante la democratización de la crítica culinaria en internet; por
otro, nacen nuevas listas y clasificaciones que le ganan terreno. Te explicamos
todo lo que necesitas saber sobre las estrellas.
ANTES DE EMPEZAR: ¿QUÉ NECESITO SABER SOBRE LAS ESTRELLAS
MICHELIN?
Que si Michelin castiga a España, que si los restaurantes
con estrellas son remilgados y aburridos, que si los inspectores no son
anónimos ni imparciales, que si su credibilidad está desprestigiada... basta
con escarbar un poco en Google para darse cuenta de que las estrellas causan
todo tipo de reacciones viscerales en el mundo culinario. Por eso, hay unas
cuantas cosas que conviene saber sobre cómo se elabora.
Si Francia inventó la gastronomía, Michelin la puso sobre el
papel. La guía nació en 1900, en plena expansión del automóvil. Los hermanos
Michelin, dedicados al negocio del aprovisionamiento de vehículos, pensaron que
sería interesante crear un directorio con información práctica sobre dónde comer
y dormir. Desde entonces su ascendiente no ha parado de crecer.
Michelin otorga las estrellas gracias a su famoso ejército
de inspectores anónimos que recorren de incógnito cada país. En sus minuciosos
informes (que más tarde sirven para el reparto) examinan variables que van
desde las flores sobre la mesa hasta la presentación y calidad de los platos
pasando por la técnica, el punto de cocción, el atractivo del local, la bodega
o el servicio de aparcacoches.
Tres es el número máximo de estrellas con las que un
restaurante puede ser agraciado. Antes de obtener su primera estrella, el
candidato recibe cuatro visitas de los inspectores nacionales. La segunda
estrella se otorga tras diez visitas de inspectores tanto nacionales como
franceses. La tercera solo se consigue tras el minucioso escrutinio de
inspectores internacionales.
¿Y QUÉ RESTAURANTES LE GUSTAN A MICHELIN? ¿Y CUÁLES NO?
A Michelin le gusta la excelencia gastronómica. ¿Pero quién
define qué es la excelencia? Ellos. ¿Y en qué se basan? En sus raíces: la alta
cocina clásica francesa. Gran parte del desprestigio y de las críticas hacia la
guía roja surgen de su visión tradicional de la gastronomía. Sus detractores le
achacan que se ha quedado anclada en el pasado. “Son restaurantes para celebrar
los 50 años de casados”, bromea Julia Pérez, crítica gastronómica de Traveler y
autora del interesante reportaje El inspector come solo, publicado en la
revista Esquire.
“Los criterios por los que califican se han quedado un poco
viejunos", opina Mikel Iturriaga, experto en gastronomía terrenal y autor
del exitoso blog El Comidista. “Apuestan por el restaurante clásico y la
restauración está tirando para una vertiente más informal: ahora se puede comer
increíblemente bien en sitios donde no te ponen ni mantel”.
¿A QUIÉN LE IMPORTAN MÁS LAS ESTRELLAS MICHELIN?
A los foodies, a los medios y, sobre todo, a los chefs. El
sistema de estrellas es el único baremo internacional de calificación que les
sirve para compararse y competir entre sí. [“Los Soles de Repsol no valen de
nada en Australia, las estrellas sí”], resume Rafael Ansón, presidente de la
Real Academia Española de Gastronomía. “El poder de Michelin se lo otorgan los
cocineros, no los clientes”, coincide Pérez. Tradicionalmente, los chefs han
suspirado y pataleado por obtenerlas. “Matan por ellas porque apelan a su
bolsillo y a su ego”, resume Jesús Terrés, colaborador gastronómico de Traveler
y foodie empedernido.
Pero, ¿se respiran nuevos aires entre los cocineros? “Tengo
la sensación personal de que a los jóvenes cada vez les dan más igual”,
aventura Iturriaga. Albert Ventura, tras los fogones del Restaurante Coure, en
Barcelona, es uno de los chefs que viven al margen de Michelin. Lleva seis años
en el limbo de los nominados como “nuevos talentos” por la guía. O sea, a la
espera de su primera estrella. “Soy el eterno aspirante”, bromea alegremente,
“pero no creo que nunca me la den”.
Coure no encaja en el esquema. “Atiendo en camiseta:
Michelin jamás me daría una estrella por eso”. La propuesta de Albert Ventura
es informal, moderna, divertida y dinámica, lejana a la rectitud de los
restaurantes predilectos de Michelin. Y no está dispuesto a cambiarla por una
estrella. “Ellos ponen sus normas y son respetables, pero yo tengo las mías. La
estrella tiene muchísima importancia, pero no hasta el punto de que tu trabajo
esté a sus expensas”, comenta. En su caso, se trata simplemente de una cuestión
de números: su clientela no busca lo que Michelin premia. “Están de espaldas a
la gente, apostando por restaurantes que se están quedando vacíos y en desuso”,
resume el cocinero.
¿Y QUÉ PINTA INTERNET EN TODO ESTO?
Michelin es consciente de que los tiempos han cambiado y que
la red ha puesto patas arriba su influencia, hasta ahora casi hegemónica. El
auge de webs donde los usuarios vierten alabanzas o críticas a restaurantes le
han hecho plantear la vigencia de su propio modelo. Ante la caída de las
ventas, el pasado mes de abril lanzó en Francia Restaurant.Michelin.fr, un
anuario online de restaurantes seleccionados de la guía y sometidos, por
primera vez, a la evaluación de los internautas. Algunos chefs, como Alain
Ducasse, se llevaron las manos a la cabeza; otros, como Sébasten Bras, no
vieron ninguna razón para preocuparse. “Si quieren seguir existiendo, la
apertura a los internautas es indispensable”, decía en Libération.
Su desembarco en la red se asemeja más al modelo de Zagat
(adquirido recientemente por Google y en el que los comentarios son revisados
por un equipo de editores especializados), que al de TripAdvisor. Solo
TripAdvisor España cuenta con más de 46.000 fichas críticas de restaurantes. Y,
a pesar de las graves sospechas que se ciernen sobre la autenticidad y la buena
fe de los comentarios que se vierten en esta web, su éxito es abrumador. El
tipo de crítica que prolifera en la red no tiene, desde luego, el sesgo
profesional y técnico de Michelin, pero Iturriaga cree que las opiniones de los
internautas “le están comiendo el terreno”.
Pero, a la hora de la verdad, ¿qué le es más útil al usuario
de a pie? ¿La crítica del inspector experto o el comentario anónimo de un
usuario de TripAdvisor? Iturriaga lo tiene claro: “Cuando vas a otro país y
quieres saber qué hay, la gente confía más en la opinión de personas como ellas
que en las de estos grandes profesionales”. Para Terrés, equiparar las
opiniones de los internautas a las de los profesionales es un error. Eso sí: el
trabajo bien hecho y la buena comida siguen premiándose con independencia del
medio. “Internet ha cambiado el concepto de crítica gastronómica y el
boca-oreja que antes era patrimonio de cuñados y compañeros de oficina, hoy es
planetario. Yo he visto a un chino puntuando Jurucha”, dice Terrés.
Las redes sociales sirven como amplificadores de
experiencias gastronómicas de lo más variopinto, no únicamente relativas a la
alta cocina. “La gente va a ser feliz a los restaurantes. Y en Twitter o en
Facebook es donde te enteras de si en la barra de un sitio puedes hacer amigos
o no”, opina Ansón. O sea, que las redes sociales son especialmente propensas a
divulgar información más cercana y humana, alejada del rigor técnico y la
sofisticación de Michelin.
Sea como sea, entre las clasificaciones tradicionales y las
guías sociales, las fuentes de información que consultamos antes de salir a
comer fuera se han multiplicado. “Hoy comemos mejor y, sobre todo, con más
información que nunca”, dice Ansón.
¿EXISTEN OTRAS GUÍAS ALTERNATIVAS?
Hace no tanto Michelin era la única referencia que existía
para los aficionados a la gastronomía. Pero su hegemonía no solo se ha visto
amenazada en la red. La lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del
mundo, iniciativa de la revista británica Restaurant Magazine, se ha convertido
en su gran competidora y un potente foco de atención mediática. Realizada por
más de 1.000 profesionales del sector, la opinión generalizada de los expertos
es que 50 Best ha introducido cierto aire fresco en las miras gastronómicas.
“Son más modernos a la hora de calificar”, dice Iturriaga. “Da más lugar a la
sorpresa”, coincide Ansón. Basta con echar un ojo a los primeros puestos: el
top 5 está formado por un restaurante danés, dos españoles, un brasileño y un
italiano.
¿ES VERDAD QUE MICHELIN CASTIGA A ESPAÑA?
Más de 6 millones de turistas viajan a España cada año para
realizar alguna actividad relacionada, directa o indirectamente, con la
gastronomía. Independientemente de cuántos de ellos traigan en el bolsillo el
librito rojo, la clasificación tiene una notable influencia en la buena salud
financiera de los locales galardonados. Sucedió con Aponiente, de Ángel León,
un restaurante que languidecía en el Puerto de Santa María antes de que una
estrella lo pusiera en el mapa. La estela de Michelin deja dinero. Para Julia
Pérez, el quid de la cuestión tiene lectura económica. “Para Francia, España es
una amenaza como industria alimentaria, a Michelin no le interesa dar alas a la
gastronomía español”, critica.
Ideas similares a ésta las han expresado en el pasado chefs
de la talla de Ferrán Adriá o Andoni Luis Adúriz. La queja popular es que
Michelin es rácana con restaurantes que, a pesar de contar con el beneplácito
del resto de prescriptores del mundo, han pasado travesías en el desierto para
conseguir las preciadas estrellas. Para Rafael Ansón, la clave está en la
visión clásica de la guía. “La palabra no es castigar, pero Francia no ha
entendido la aportación de gastronomía española como en su día tampoco entendió
el impresionismo”, comenta. Su opinión es que el modelo español está basado en
la libertad gastronómica y eso no encaja con el patrón de la guía roja. “No vas
a encontrar gente vestida de frac y chaqué”, bromea.
RESUMIENDO, ENTONCES, ¿LAS ESTRELLAS SON TODAVÍA RELEVANTES?
Sí y no.
Sí,
– Porque es el único baremo internacional que pueden
utilizar los chefs para medirse entre sí y la mayoría de ellos le dan enorme
importancia.
– Porque la hacen un grupo de expertos dedicados en
exclusiva a esta labor.
– Porque a los medios nos pirran todo lo que sean listas,
clasificaciones y, en general, todo lo que nos haga la vida más fácil y nos
suene a competición y a sangre. “Te dan titulares y somos un poco vagos: nos
encanta la polémica”, comenta Iturriaga.
No,
- Porque premia un tipo de cocina y de concepto de
restaurante que está cayendo paulatinamente en desuso.
- Porque, el poder de la crítica en internet, sumado a las
dudas sobre su criterio y fiabilidad y al auge de otras clasificaciones les
está haciendo perder la hegemonía.
¿QUIÉNES SON LOS CHEFS MÁS ESTRELLADOS DE ESPAÑA?
Tras la desaparición de elBulli, de Ferrán Adriá, y la
muerte de Santi Santamaría, España sólo cuenta con cinco "tres
estrellas": El Celler de Can Roca, de Joan Roca y sus hermanos; Sant Pau,
de Carme Ruscalleda; Akelarre, de Pedro Subijana; Arzak, Juan María Arzak y
Martín Berasategui, del chef homónimo . Tres vascos y dos catalanes, en
total. Las quinielas, que
pasan de largo por Madrid, apuntan que Mugariz, de Andoni
Luis Aduriz y Quique Dacosta conseguirán la tercera.
ACTUALIZACIÓN: NUEVAS ESTRELLAS MICHELIN
Y el 'gran día' ha llegado. Ayer por la noche recopilábamos
el listado de los chefs y restaurantes premiados. Veinte nuevas estrellas se
repartieron trazando un nuevo mapa gastronómico:
-Azurmendi de Eneko Atxa y Quique Dacosta Restaurante han
conseguido añadir la tercera estrella a su firmamento de fogones.
-Segundas estrellas para Moments de Raül Balam y la Enoteca
de Paco Pérez (se unen al club de El Celler de Can Roca, Arzak, Akelarre, Sant
Pau y Martín Berasategui)
-Echamos en falta al tercero de los '50 Best Restaurants in
the World', Mugaritz de Andoni Luis Aduriz.
-Se han hecho con una estrella: Les Magnòlies (Girona), Dos
Palillos (Barcelona), Koy Shunka (Barcelona), Lluerna (Santa Coloma de
Gramanet, Barcelona), Nectari (Barcelona), Mina (Bilbao), Ars Natura (Cuenca),
Alejandro G. Urrutia (Gijón), El Puerto (Gijón), Culler de Pau (O Grove),
Kabuki (Tenerife), José Carlos García (Málaga), Els Brancs (Roses, Girona),
Chirón (Valdemoro, Madrid), Ricard Camarena (Valencia), La Prensa (Zaragoza).
-Pierden su estrella: Evo (L’Hospitalet de Llobregat),
Tristán (Mallorca), Alejandro (Roquetas de Mar), Santo by Martín Berasategui
(Sevilla), Los Avellanos (Torrelavega, Cantabria), Arrop (Valencia), Ca’Sento
(Valencia) y Torrijos (Valencia).